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Innovación educativa en la enseñanza del Arte Culinario
Validación del modelo híbrido de Jonassen en la formación gastronómica universitaria
Autora: Diana Michelle Rivera Carrillo
La enseñanza del arte culinario está atravesando una transformación significativa. Tradicionalmente vinculada a la práctica artesanal, la repetición constante y la imitación del maestro, hoy esta disciplina evoluciona hacia modelos educativos que integran la tecnología, el pensamiento crítico y el enfoque constructivista.
Desde esta perspectiva, se propuso un modelo híbrido de enseñanza-aprendizaje basado en el diseño instruccional de David Jonassen, adaptado específicamente a la formación profesional en la Licenciatura en Arte Culinario. La iniciativa fue liderada por Diana Michelle Rivera Carrillo, profesora de la Universidad de Celaya, con la participación de la Dra. Vanessa del Carmen Muriel Amezcua, académica de la Universidad Autónoma de Querétaro, quien aportó su experiencia en la validación metodológica desde el enfoque de Investigación Basada en Diseño (IBD).
El estudio fue publicado en la Revista Iberoamericana para la Investigación y el Desarrollo Educativo (RIDE) bajo el título “Validación de diseño instruccional híbrido Jonassen para la enseñanza-aprendizaje de Arte Culinario”, y constituye una aportación relevante en el ámbito de la pedagogía gastronómica, al proponer una integración eficaz de herramientas digitales, metodologías activas y principios constructivistas.
La enseñanza gastronómica tiene una larga tradición centrada en el aprendizaje por observación, la ejecución práctica y la repetición técnica. No obstante, los cambios en el ámbito educativo durante el siglo XXI (acelerados por la pandemia global de 2020) impulsaron una necesaria reconfiguración del modelo formativo, especialmente en disciplinas predominantemente prácticas como la cocina.
El modelo desarrollado demuestra que el uso estratégico de la tecnología puede enriquecer la experiencia educativa, fomentar la autonomía del estudiante, ampliar las oportunidades de aprendizaje y mantener la esencia práctica del arte culinario. Inspirado en las teorías constructivistas de Piaget, Vygotsky, Ausubel y Jonassen, el enfoque aplicado concibe al estudiante como un agente activo que construye su conocimiento a partir de la experiencia, el análisis y la resolución de problemas reales en contextos gastronómicos.
El modelo se estructura en seis etapas clave, tomando como base el diseño instruccional de Jonassen (2000), centrado en la resolución de problemas auténticos y la participación del estudiante:
- Planteamiento del problema: presentación de un reto culinario que estimula la reflexión y la toma de decisiones.
- Casos relacionados: análisis de ejemplos previos que orientan el proceso de solución.
- Recursos de información: incorporación de materiales digitales, audiovisuales y bibliográficos para fortalecer la fundamentación teórica.
- Herramientas cognitivas: desarrollo de habilidades como el pensamiento crítico, la síntesis y el análisis.
- Colaboración: promoción del trabajo en equipo y la construcción colectiva del conocimiento.
- Asistencia contextual: acompañamiento docente adaptado a las necesidades específicas de cada estudiante.
Este modelo convierte el aula híbrida en un entorno dinámico, donde el conocimiento culinario se practica, se reflexiona, se argumenta y se construye colectivamente.
Investigación Basada en Diseño: rigor metodológico en la práctica educativa
Para validar la viabilidad y pertinencia del modelo, se empleó la Investigación Basada en Diseño (IBD), una metodología que articula teoría y práctica mediante procesos iterativos de mejora en contextos reales. Esta estrategia permitió evaluar la efectividad del modelo dentro del entorno académico de la Universidad de Celaya.
La implementación se llevó a cabo en la asignatura Técnicas Culinarias I, con estudiantes de primer año de la Licenciatura en Arte Culinario. Los grupos incluyeron entre 15 y 26 estudiantes. La evaluación del modelo se realizó a través de dos instrumentos:
- Un cuestionario diagnóstico cualitativo, validado por expertos, que permitió identificar necesidades de rediseño curricular.
- Un análisis cuantitativo de desempeño académico, que midió la correlación entre el modelo aplicado y los resultados obtenidos por los estudiantes.
Ambas herramientas evidenciaron que el modelo híbrido es funcional, pertinente y eficaz, logrando integrar recursos digitales sin perder el carácter práctico del aprendizaje gastronómico.
Resultados: equilibrio entre práctica y teoría
Los resultados del estudio reflejan una mejora sustancial en el desempeño del estudiantado. El promedio general alcanzado fue de 83 puntos en la evaluación práctica y 72 en la teórica, lo cual indica un equilibrio positivo entre las competencias técnicas y conceptuales.
Además, solo el 9.5 % del alumnado no acreditó la asignatura, lo que representa una mejora respecto a ciclos anteriores. En cuanto a la percepción del curso, el 100 % de los estudiantes valoró positivamente la estructura y los materiales del curso, y el 90 % destacó el impacto del trabajo colaborativo en su proceso de aprendizaje.
También se identificaron áreas de mejora relacionadas con la accesibilidad tecnológica y la motivación en entornos virtuales, elementos clave para asegurar la permanencia y el compromiso estudiantil. La retroalimentación oportuna es esencial para mantener la motivación, lo cual refuerza la necesidad de fortalecer la interacción a través de recursos multimedia y tutorías personalizadas.
“El aula híbrida es una extensión natural de la cocina: un espacio donde la creatividad, la reflexión y la tecnología se mezclan para dar sabor al conocimiento.” (Rivera Carrillo, 2025)
El modelo híbrido propuesto no pretende sustituir la enseñanza presencial, sino complementarla mediante recursos digitales que promuevan la autonomía, la autoevaluación y la reflexión. En este nuevo paradigma, el rol del docente se redefine como diseñador de experiencias de aprendizaje, capaz de integrar videos, rúbricas digitales, foros de discusión y simuladores culinarios.
Esta propuesta fortalece competencias para la formación del chef contemporáneo, como el liderazgo, la autorregulación, la creatividad y el pensamiento crítico, alineándose con las exigencias del entorno profesional marcado por la Industria 4.0.
El modelo también incorpora una dimensión ética y social. La enseñanza del arte culinario no solo debe enfocarse en la técnica, sino también en formar profesionales conscientes de su entorno, sensibles ante problemáticas como el desperdicio alimentario, la sostenibilidad, la identidad cultural y la equidad laboral.
Desde una perspectiva constructivista, el aprendizaje culinario se convierte en un espacio de desarrollo personal, empatía y ciudadanía. En esta visión, el error es parte del proceso y debe ser asumido como una oportunidad de mejora y crecimiento tanto en el ámbito pedagógico como en la práctica gastronómica.
Líneas de investigación futura
El estudio plantea diversas rutas para profundizar en la relación entre pedagogía, tecnología y gastronomía:
- Analizar la influencia del constructivismo individual en la formación de la identidad profesional del futuro chef.
- Estudiar el impacto del aprendizaje colaborativo digital en el rendimiento y la creatividad gastronómica.
- Explorar la relación entre pensamiento crítico y autonomía en la toma de decisiones culinarias.
- Investigar el rol del docente como mediador entre la tradición y la innovación educativa.
- Diseñar estrategias metacognitivas con apoyo tecnológico para fortalecer la reflexión y creatividad en la práctica.
Estas líneas enriquecen el campo de la investigación académica, que también promueven una visión más inclusiva, sostenible y humana de la educación gastronómica en México y América Latina.
Conclusión: una educación con ciencia, sabor y propósito
La propuesta pedagógica demuestra que la integración estratégica de tecnología y teoría educativa puede mejorar sustancialmente la enseñanza del arte culinario. El modelo híbrido favorece el equilibrio entre la teoría y la práctica, incrementa la motivación estudiantil y responde a las exigencias del entorno profesional actual.
El proyecto fue financiado por el entonces Consejo Nacional de Humanidades, Ciencias y Tecnologías (CONAHCYT) y cofinanciado por la Universidad de Celaya, lo que reafirma el compromiso con la generación de propuestas educativas rigurosas, creativas y con sentido humano.
En un contexto donde la educación híbrida se consolida como tendencia, esta investigación demuestra que la gastronomía puede enseñarse con pasión, método y tecnología, manteniendo viva su esencia artística y su función social. El fuego del conocimiento sigue encendido, ahora también en el aula digital.
Referencia
Rivera Carrillo, D. M. (2025). Validación de diseño instruccional híbrido Jonassen para la enseñanza-aprendizaje de Arte Culinario. Revista Iberoamericana para la Investigación y el Desarrollo Educativo (RIDE), 15(30). https://doi.org/10.23913/ride.v15i30.2467